ENTENCONFIT

Confit de Canard steht ganz oben auf der Liste typischer Gerichte aus Frankreichs Südwesten. Als es noch keine Kühlschränke gab, war diese Zubereitungsart eingängiges Mittel, um Fleisch haltbar zu machen. Confit wird aus den Keulen, den Flügeln und der Brust der Ente zubereitet. Das Fleisch wird gesalzen und mit Kräutern gewürzt, bevor man es in reichlich geschmolzenem Entenfett gart. Vom abgekühlten Fett einschlossen, hält sich das Fleisch sehr lange.

Die angebotenen Confits werden, ebenso wie die Pasteten, Rillettes und Terrinen, nach traditioneller Methode auf der Ferme Darricarrère, welche im Herzen Südwestfrankreichs liegt, hergestellt.

Die Zubereitung geht ganz leicht:

Man legt die Ententeile in eine Pfanne und lässt sie bei geringer Hitze 15 Minuten lang goldbraun braten. Dabei beginnt man mit der Hautseite nach unten, wendet die Teile von Zeit zu Zeit und gießt nach und nach das flüssige Fett ab. Danach ist das Fleisch zart und die Haut knusprig.

Man kann das Confit auch für 15 Minuten im auf 150 °C (Gas Stufe 5) vorgeheizten Ofen aufwärmen, indem man die Ententeile auf den Rost legt und diesen über der Fettpfanne einschiebt. In dieser wird das herabtropfende Fett aufgefangen.

Oder man erhitzt das Confit im heißen Wasserbad, hebt dann die Ententeile aus dem geschmolzenen Fett und lässt sie mit der Hautseite nach oben auf einem Rost unter dem Grill des Backofens einige Minuten goldbraun und knusprig werden.

Das aufgefangene Fett verwendet man, um Bratkartoffeln darin zu braten, die klassisch als Beilage zum Confit gereicht werden. Auch geschmorte Apfelspalten oder Ananasscheiben sind gute Begleiter. Für die Gourmets unter Ihnen: Wagen Sie ein Cassoulet – ein wahrer Genuss!

Empfehlung: Zum Confit schmeckt am besten ein Madiran.